Il est de plus en plus clair, en nutrition santé, que la consommation de produits ultra-transformés est le problème majeur, alors que celles de produits vrais, variés et à dominance végétale est la première orientation qui supplante toutes les autres (1).

Les études d’observation et d’intervention qui confirment l’effet global sur la santé des produits vrais se multiplient. Les mécanismes qui expliquent cela sont nombreux et se précisent au fil d’expérimentations ciblant un aspect particulier, précisant des relations de cause à effet.
– Une étude sur 20 adultes a évalué la consommation alternée pendant 14 jours de deux modes alimentaires intégrant soit des produits ultra-transformés (UT), soit des aliments non transformés (nUT). Dans les deux cas, les compositions nutritionnelles étaient les mêmes, il y avait trois repas et des collations, et aucune limite de quantité. Les résultats sont très significatifs : le régime à base de produits UT conduit à consommer 500 kcal de plus par jour et une prise de poids d’environ 1 g en moyenne. Un facteur marquant est la rapidité de consommation, deux fois plus rapide si les aliments sont UT. Or, on sait que le rassasiement, lié à la vitesse d’ingestion, arrive après une quantité plus importante si le rythme est rapide.
– Une recherche sur 13 femmes a évalué l’assimilation des acides gras oméga-3, EPA et DHA sur trois produits à base saumon : poisson intact, haché et une huile ajoutée à du poisson dégraissé, avec des compositions identiques en lipides dans les trois produits (3). L’assimilation était la meilleure pour le poisson intact et la moins bonne dans le mélange poisson dégraissé associé à de l’huile. Les facteurs de variation constatés sont le niveau de digestion des graisses et la vitesse de vidange gastrique.

Ces deux recherchent confirment que les produits UT sont moins bien adaptés que les produits vrais au système digestif et à la régulation de l’appétit, diminuant ainsi la capacité de ces produits à permettre une autorégulation des apports en fonction des besoins.

Références :
1. Anthony Fardet – Halte aux produits ultra-transformés ! Mangeons vrai. Thierry Souccar Éditions, 2017.
2. KD Hall & al : Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019, 30(1) : 67-77
3. N. A. Nasef & al : Salmon food matrix influences digestion and bioavailability of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids. Food Funct. juin 2021

Les nitrites ont plutôt mauvaise réputation et sont désormais montrés du doigt dans les charcuteries.
Non toxiques par eux-mêmes, ils sont utiles au bon fonctionnement physiologique, et ne deviennent néfastes que s’ils sont transformés en nitrosamines.
Comment éviter le risque sans priver l’organisme d’un apport qui lui est bénéfique ?

Quelques notions de métabolisme sont nécessaires pour comprendre la complexité de cet ensemble.
• Les nitrates peuvent être réduits en nitrites dans la bouche, au contact de la flore buccale, c’est pourquoi la salive en contient. Dans l’organisme, les nitrites sont des précurseurs de l’oxyde nitrique, un médiateur physiologique utile.
• Les nitrosamines, dont le N-nitrosodiméthylamine (NDMA), se forment partir des nitrites, soit in vivo, sous l’effet de l’acidité de l’estomac quand la protection antioxydante de l’organisme est insuffisante, soit in vitro, on parle dans ce cas de nitrosamines préformés. Les sources de nitrosamines préformées sont non alimentaires : fumée de tabac, pollutions industrielles et alimentaires. Les alimentaires qui en contiennent sont des produits riches en nitrates, ou additionnés de nitrites qui subissent une transformation : fumage, séchage, saumure (viandes, poissons). Les viandes rouges qui contiennent de l’hème favorisent la transformation de nitrites en nitrosamines. On en trouve aussi en très faible quantité dans la bière et le whisky, du fait de leur processus de préparation.

La physiopathologie liée à ces dérivés se résume en quelques points :
• Les enfants de moins de 1 ans ont une sensibilité particulière aux nitrites, capables de transformer l’hémoglobine en méthémoglobine, avec une réduction de la capacité de transport de l’oxygène (maladie du bébé bleu). Tous les aliments riches en nitrites et nitrates sont donc à éviter avant 1an.
• L’oxyde nitrique a un effet vasodilatateur qui favorise l’oxygénation de certains organes, dont le cœur et le cerveau. Il améliore l’efficacité des mitochondries, avec un effet remarquable sur le rendement énergétique de la cellule et sa cytoprotection, ce qui accroît les performances de l’organisme (1).
• Les nitrosamines sont des cancérogènes avérés pour les diverses espèces animales sur lesquels ils ont été testés, avec un risque fort probable chez les humains (2).
• Plus anecdotique, le lien entre consommation de nitrates et nitrites a été évalué pour le risque de cancer de la thyroïde. La seule corrélation positive concerne les nitrates (et non les nitrites) et seulement pour la population masculine (3) . Il s’agit d’une simple corrélation, non confirmée. Doit-on pour autant limiter la consommation de légumes riches en nitrates chez les hommes ?

Finalement les choses sont assez claires.
• Les nitrosamines préformées sont potentiellement toxiques alors que les nitrites sont favorables dès lors qu’ils n’ont pas la possibilité d’être transformés en nitrosamines. Pour cela, il est préférable qu’ils soient apportés sous formes de précurseurs par les nitrates par les végétaux, avec une bonne protection antioxydante qui est également favorisée par l’alimentation végétale.
• Concrètement, les légumes qui concentrent les nitrates sont donc bénéfiques : radis, betterave, épinard, laitue, blette, mâche, céleri, navet, carotte, petit pois, haricot vert. Le fait qu’ils soient biologiques ou non ne change rien, les nitrates, même non ajoutés en engrais, sont présents dans le sol et ces légumes les concentrent par nature.
• Les viandes et poissons additionnés de nitrites et transformés (séchés, fumés) sont les aliments les plus à risque, et donc à éviter. Et leur chauffage à haute température est à proscrire.

Un rapport de l’EFSA définissant les doses journalières admissibles de nitrates et nitrites se veut rassurant, en dehors de consommations abusives de viandes transformées, et en étant plus prudents chez les enfants [4].
Finalement, le jambon rose de l’industrie agroalimentaire actuellement décrié est un produit peu recommandable du fait sa nature ultra-transformée, mais ses nitrites ne présentent pas de danger particulier.  L’appellation sans nitrites mise en avant n’est donc, pas par elle-même, une garantie suffisante de qualité.

Références :
1. Nitrates nitrites et mitochondries
2.Nitrosamines : exposition humaine et cancers
3. B.A. Kilfoy & al : Dietary nitrate and nitrite and the risk of thyroid cancer in the NIH-AARP Diet and Health Study. International Journal of Cancer, july 2011.
4. Nitrates et nitrites – Rapport EFSA