La présence de hauts niveaux de méthyl-mercure dans les poissons situés en bout de chaîne alimentaire (espadon, thon, brochet…) est connue depuis longtemps, et la recommandation d’en limiter la consommation a été clairement énoncée. Parmi les espèces de thon, le thon blanc
Sur le thon en boîte, la forme de poisson le plus consommée, règne depuis longtemps un certain flou, entretenu par l’absence de contrôle et de mention obligatoire, et la notion d’une grande diversité selon l’origine du thon mis en conserve. Deux ONG, Bloom et Foodwatch, ont tiré la sonnette d’alarme depuis qu’une analyse aléatoire dans 5 pays européens sur 148 boîtes de thon a révélé que toutes contenaient du mercure, avec une grande diversité : entre 0,10 et 3,85, soit un facteur de 1 à 35 !
Plus de la moitié dépassait 0,3 mg/kg, ce qui correspond à la teneur maximale fixée en Europe (1 mg/kg de poisson frais).
Les ONG condamnent le fait que la réglementation ne différencie pas le poisson frais et en conserve, et ainsi, un thon en boîte qui contient 1 mg/kg correspond à du poisson frais à 3 mg/kg, soit trois fois plus que le seuil. Mais cela n’a pas tant d’importance, car la portion consommée en poids est en moyenne 3 fois moindre pour les conserves, et ce qui compte pour le mercure, c’est la quantité ingérée par semaine, ne devant pas dépasser 1,6 µg/kg, soit pour un adulte de 60 kg 100 µg/semaine.

Si on suppose un lot de thon frais contenant le maximum admis, c’est-à-dire 1 mg/kg :
– Une portion habituelle de 150 g de thon frais à 1 mg/kg : 150 µg
– Une portion habituelle de 50 g de thon en boîte à 3 mg/kg : 150 µg
Que l’on consomme du thon frais ou en boîte, si l’on est dans les portions habituelles, l’apport est a priori le même. La différence est que le thon consommé frais est habituellement rouge, donc moins contaminé que le blanc que l’on trouve en boîte.
En fait, ce qui pose vraiment problème, c’est ce facteur de 1 à 38 selon les lots de poissons. On peut ainsi avec une portion hebdomadaire apporter de 5 µg à 190 µg de mercure, soit 5 % à 190 % de la dose maximale tolérée. La seule solution pour sécuriser la consommation du thon en boîte serait que les lots soient analysés avec indication sur l’étiquette de la teneur en mercure. Il suffirait pour cela d’une décision réglementaire, qui se heurte, on peut l’imaginer, à un lobbying puissant.

Références :
1. Contamination du thon par le mercure (Bloom)
2. Résultats détaillés de l’étude sur148 boîtes de thon

Les PFAS sont des composés de synthèse caractérisés par des liaisons carbone-fluor très stables, avec une longue persistance dans l’environnement et dans les organismes, ce qui les qualifie de polluants éternels. Ils ont été détectés à l’échelle mondiale dans les eaux, les sols et les organismes vivants.
Le PFAS le plus connu est le PTFE (polytétrafluoroéthylène) dont le nom commercial est le Teflon^®, longtemps utilisé pour rendre les poêles antiadhésives est aujourd’hui interdit. On trouve d’autres PFAS dans les emballages alimentaires en papier ou carton (notamment ceux ces fast-foods), dans les produits imperméabilisants et antitaches des textiles, certaines peintures et certains produits ménagers et cosmétiques.

Qu’en est-il des apports alimentaires ? Ils augmentent progressivement dans les organismes animaux qui y sont exposés et les accumulent.
Une recherche dans l’État du New Hampshire (États-Unis) a quantifié des PFAS dans les produits marins (morue, aiglefin, homard, saumon, pétoncle, crevette et thon), avec une corrélation avec les habitudes alimentaires locales pour quantifier les apports quotidiens. Les chercheurs ont identifié 26 variétés de PFAS, avec des concentrations variables selon les espèces, les plus élevées étant dans les crevettes et les homards (1).
La contamination des animaux marins commence près des côtes. Les PFAS s’accumulant dans les organismes, comme le mercure, ils se répandent ensuite par la chaîne alimentaire.

Les effets néfastes les PFAS sont encore mal connus. Les données actuelles font suspecter un effet sur la cancérisation, des perturbations hormonales, et une dégradation de la fonction immunitaire.

La présence de métaux toxiques (mercure, cadmium, plomb), de polluants organiques (PCB) et de microplastiques est déjà connue dans les aliments d’origine marine. Les PFAS s’y ajoutent et la liste n’est probablement pas close. Doit-on pour autant s’abstenir des produits de la mer, qui ont par ailleurs de réels atouts nutritionnels et gastronomiques ? L’évaluation bénéfices/risques est difficile à fixer, et c’est donc un choix qui revient à chacun, selon ses objectifs et ses goûts.
Dans tous les cas diverses raisons écologiques et sanitaires, nous invitent à limiter cette consommation. Trois fois par semaine en variant les produits semblent un seuil raisonnable, permettant des apports nutritionnels utiles avec un risque limité.
Ne consommer aucun toxique est aujourd’hui illusoire si l’on veut conserver la diversité alimentaire seule garante de la satisfaction de tous les besoins. Nous vivons dans un monde contaminé pour longtemps et nos organismes seront tôt ou tard contraints à s’y habituer.

Référence
1. Crawford et al :  Patterns of Seafood Consumption Among New Hampshire Residents Suggest Potential Exposure to Per- and Polyfluoroalkyl Substances – Exposure and Health. 2024.

Le lien entre l’alimentation et l’état psychique est désormais admis, avec diverses préconisations pour améliorer la biosynthèse de neuromédiateurs (sérotonine, dopamine) qui reposent davantage sur une logique métabolique que des essais contrôlés.
Une publication de l’université Reading [1] apporte un éclairage nouveau avec l’analyse de l’activité des neurotransmetteurs et de la structure du lobe frontal du cerveau mise en lien avec la qualité de l’alimentation, chez 30 volontaires.
Il est apparu qu’une alimentation moderne riche en sucres et graisses saturées favorise une augmentation du rapport glutamate/GABA et une diminution du volume de matière grise de la partie frontale du cerveau. Ces changements sont associés à une tendance à la rumination mentale que l’on retrouve dans la dépression et l’anxiété.
Plusieurs mécanismes liés au métabolisme des neuromédiateurs et au microbiote expliquent une augmentation du glutamate cérébral (excitateur de l’activité cérébrale) associée à une diminution du GABA (inhibiteur).
Il serait bien sûr illusoire qu’un simple changement alimentaire puisse résoudre un problème de dépression ou d’anxiété. C’est en revanche un atout important dans un programme de changement durable associant psychothérapie et optimisation du mode de vue pour une meilleure santé psychique.

Référence :
1. Piril Hepsomali & al : Adherence to unhealthy diets is associated with altered frontal gamma-aminobutyric acid and glutamate concentrations and grey matter volume: preliminary findings – Nutritional Neuroscience, mai 2024