Assimilation des nutriments selon le niveau de transformation des aliments

Le bilan défavorable des produits ultra-transformés est aujourd’hui bien documenté, par diverses études montrant les effets néfastes de leur consommation.
Parmi les facteurs en cause, la perte de la matrice naturelle mise en avant par Anthony Fardet (1) joue probablement un rôle important, associé aux propriétés non physiologiques des additifs de synthèse.
L’effet matrice se comprend aisément en biologie évolutive : nos organismes sont adaptés à recevoir des nutriments dans une structure vivante et ils ont développé des mécanismes pour les assimiler de manière optimale dans ces conditions. Lorsqu’ils arrivent dans des conditions artificielles, les processus physiologiques sont moins performants ce qui peut se traduire par une assimilation différente et une perturbation de l’état du tube digestif.
Une recherche effectuée sur trois produits à base saumon (poisson intact, haché et huile avec des compositions identiques en lipides) a évalué l’assimilation des acides gras oméga-3, EPA et DHA. Il a été montré que l’assimilation était significativement plus élevée pour le poisson intact, et que le processus digestif (pH vitesse de vidange gastrique) était différent, ce qui est une explication satisfaisante selon les auteurs (2).
L’assimilation plus faible est cependant réelle pour les produits transformés, rappelant que la règle du tout ou rien ne s’applique pas en ce domaine. On peut se nourrir avec des aliments transformés, mais moins bien. Et lorsqu’il s’agit d’une consommation régulière, les effets cumulatifs peuvent avoir des conséquences notables.
Cela montre également que la prise de compléments alimentaire est plus avantageuse au cours d’un repas qui apporte habituellement le type de nutriments complémentés. Ceux-ci se retrouvent alors dans un environnement plus proche de l’optimal naturel dont ils sont eux-mêmes très éloignés.

Références :
1. Anthony Fardet : Halte aux aliments ultratransformés ! Mangeons vrais – Thierry Souccar Éditions 2017
2. N. A. Nasef & al : Salmon food matrix influences digestion and bioavailability of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids – Food Funct. juin 2021

La viande artificielle est désormais une réalité

Alors que la piste du bifteck de pétrole que l’on annonçait les années 1970 pour le XXIe siècle n’a jamais vu le jour, c’est une autre technologie qui s’est développée : la culture cellulaire. Le principe est simple, il suffit de trouver les conditions pour que des cellules animales se développent suffisamment en laboratoire afin de pouvoir en faire des portions de viande.
La limite de cette méthode : le coût de revient d’une production quantitativement limitée s’amenuise avec le progrès de la performance technologique.
La start-up Eat Just qui a commencé à commercialiser sa production dans un restaurant de Singapour en décembre 2020 (1).
Le patron du restaurant concerné, très fier affirme que c’est une  » étape révolutionnaire dans la lutte contre le changement climatique et l’approvisionnement de la population mondiale sans abîmer la planète « .
L’avenir dira si le défi technologique conduisant à une grande production sera gagné. Et dans ce cas, si la demande des consommateurs suivra…
Il y a une autre piste, bien plus naturelle et plus prometteuse pour apporter des protéines animales à bas coût et dans une démarche écologique : les insectes (2).

Références :
1. https://www.bluewin.ch/fr/infos/sciences-technique/poulet-artificiel-dans-l-assiette-premi-re-historique-singapour-504662.html
2. https://www.journaldemontreal.com/2019/03/03/les-insectes-sources-de-proteines-de-lavenir

Certains édulcorants en cause dans l’aggravation de la perméabilité intestinale…

L’étude publiée dans Nutrient relate une expérience effectuée en laboratoire sur culture cellulaire et sur animal (souris) avec une conclusion claire : trois édulcorants de synthèse sucralose, aspartame et saccharine, à des degrés divers, ont un effet physiologique sur les entérocytes, consécutif à l’action sur les récepteur de goût sucré T1R3. Cela se traduit à faible dose par une accroissement de la perméabilité, à forte dose par la mort par apoptose de certaines cellules épithéliales.
Au-delà d’une confirmation du caractère néfaste des édulcorants de synthèse, qui ont déjà un dossier assez chargé, la publication invite à quelques réflexions dans une vision plus large :
– La perméabilité est posée dans cet article de recherche crédible, comme dans d’autres, comme un phénomène bien réel ayant des conséquences physiopathologiques, alors qu’en médecine, il n’est pas à ce jour considéré comme un facteur de risque à prendre en compte en prévention.
– Après le dioxyde de titane et peut-être d’autres produits à venir, il semble que l’impact des xénobiotiques utilisés comme additif alimentaire sur la muqueuse intestinale contribue, avec de multiples autres facteurs, à accroitre cette perméabilité dont on découvrira peut-être, un jour, quelle est un facteur majeur d’une dégradation de santé qui fait glisser vers les maladies chroniques. Et nous n’avons pas besoin d’attendre d’avoir la liste complète des coupables identifiés pour intégrer que ces additifs que l’on ne trouve que dans les produits ultratransformés sont non seulement inutiles, ils sont aussi potentiellement néfastes.
– La mise en cause des édulcorants de synthèse n’est pas une caution aux édulcorants naturels (stévia, xylitol..) , qui certes n’ont pas de toxicité (ou du moins pas comparable), mais qui restent des perturbateurs de messagerie biologique, avec des conséquences que l’on peut difficilement mesurer.
– Est-il préférable de consommer du sucre ou des édulcorants ? La question conduit à des avis divers. Tout dépend de l’objectif recherché. Pour quelqu’un qui veut sortir de la dépendance sucrée de manière durable et respectueuse des mécanismes naturels, l’utilisation des faux signaux avec les édulcorants, qu’ils soient synthétiques ou naturels, est une entreprise risquée.

Source : Aparna Shil & al :  Artificial Sweeteners Disrupt Tight Junctions and Barrier Function in the Intestinal Epithelium through Activation of the Sweet Taste Receptor, T1R3 – Nutrients juin 2020, 12(6) : 1862