SOMMAIRE
Entre les indéniables qualités gustatives et nutritionnelles, la présence grandissante de toxiques, le souci éthique et la responsabilité écologique, consommer ou non des produits de la pêche ou de l’aquaculture est devenu un vrai casse-tête, et le choix optimal des produits d’origine aquatique un jonglage compliqué. Pour y voir plus clair, voyons les différents aspects.
Quelques chiffres au début du XXIe siècle
– Il y a une grande disparité dans le monde pour la consommation de poissons et de fruits de mer. Les chiffres suivants, fournis par FAO, indiquent la consommation en kilos, par habitant et par an.
Islande | > 85 |
Portugal, Norvège | 55-58 |
Japon | 47-50 |
Espagne | 43-47 |
France | 33-35 |
États-Unis | 22-26 |
Suisse | 13-17 |
Hongrie, Bulgarie, Roumanie | 4-7 |
Moyenne Europe | 20-25 |
Moyenne monde | 15-18 |
– Les Français consomment environ 35 kg de produits aquatiques par an, alors qu’en 1961, la consommation n’était que de 18 kg. Entre 2010 et 2012, la répartition était la suivante :
Poissons issus de la pêche | 56 % |
Poisson d’élevage | 12 % |
Coquillages et crustacés issus de la pêche | 12 % |
Coquillages et crustacés d’élevage | 20 % |
– La France importe plus de 2 millions de tonnes de produits aquatiques et en exporte moins de 1 million de tonnes chaque année. Le taux de couverture des besoins est de 35-40 %, avec un gros déficit commercial !
– 1/3 sont des produits frais, dont la moitié de filets. Le reste est constitué de produits congelés, de conserves et de préparations diverses. Le thon, principalement en conserve, est le poisson le plus consommé en Europe (> 3 kg/an/habitant).
– Les poissons entiers (17 % de la consommation totale) sont vendus aux 2/3 par les grandes et moyennes surfaces, et 1/3 dans les commerces traditionnels.
– 20 % de la population française ne consommerait jamais de produits frais issus de la pêche ou de l’aquaculture.
– Le prix du poisson augmente progressivement, sous la pression d’une demande en hausse pour une production qui atteint ses limites. La marge des commerçants est généralement de 1,5 à 1,7. Avant cela, il y a le prix à la criée, la marge du mareyeur et, pour les petits détaillants éloignés de la côte, celle des grossistes intermédiaires
Aspects gustatifs
Poissons et fruits de mer font partie du patrimoine culinaire. Ils contribuent aux plaisirs de la bouche et permettent l’expression d’un savoir-faire traditionnel ou créatif. Est-ce une raison pour ne pas se poser plus de questions ? Dans une démarche responsable de santé et de respect de l’environnement, ce serait faire l’autruche. D’un autre côté, négliger cet aspect récréatif et refuser tous ces produits pour des raisons éthiques serait placer un idéal au-dessus de la jouissance spontanée de la vie. C’est une démarche respectable dès lors qu’elle est bien assumée, bien vécue et non prosélyte. On peut aussi être conscient des enjeux de notre consommation et la modérer, sans se l’interdire, pour accepter avec simplicité ce que le monde nous offre.
À chacun son choix !
Aspects nutritionnels
En dehors des régimes végétariens qui les excluent par choix, tous les modes alimentaires mettent en avant les qualités nutritionnelles des produits de la pêche.
– Les mollusques (coquillages, huîtres, moules, saint-jacques) contiennent peu de glucides et de lipides, et des quantités notables des protéines et minéraux, dont l’iode. Certains sont riches en taurine.
– Les crustacés sont une bonne source de protéines et d’iode. Ils contiennent peu de lipides, avec une proportion notable d’acides gras polyinsaturés (AGPI), et un excellent rapport oméga 6/3.
– Les poissons contiennent une forte proportion de protéines (17 à 27 %), avec tous les acides aminés essentiels et, de manière générale, une teneur importante en cystéine et phénylalanine. Leur intérêt majeur est la qualité des lipides, riches en ω3. De ce fait, du point de vue de la diététique, les poissons gras sont plus intéressants que les maigres, car ils contribuent fortement à réajuster le rapport ω6/ω3 toujours trop élevé pour un optimum santé dans l’alimentation moderne. Ils apportent aussi de la vitamine D et de l’iode, rares dans les assiettes.
Les poissons et les fruits de mers sont une source intéressante de protéines, parmi d’autres. Leur intérêt nutritionnel majeur, très inégal selon les espèces, est l’apport en d’acides gras polyinsaturés ω3 à longue chaîne (EPA-C20 et DHA-C22), sans équivalent dans les autres sources alimentaires.
Les ω3 végétaux à courte chaîne (acide alpha linolénique ou ALA-C18) ont une fonction directe différente, et leur métabolisation interne en EPA et DHA qui en théorie devrait combler la déficience en ω3 à chaîne longue fonctionne plutôt mal et diminue progressivement avec l’âge. Un apport en ω3 strictement végétal (alimentation sans poissons) ne suffit généralement pas à répondre aux besoins de l’organisme, et cela est particulièrement impactant sur la biologie s’il y a en même temps un apport d’ω6 à longue chaîne (acide arachidonique AA-C20) issus des animaux terrestres. Le rapport EPA/AA, qui joue un rôle majeur dans la régulation inflammatoire, est fortement et défavorablement déséquilibré dans un régime riche en produits animaux d’origine terrestre et pauvres en poissons gras.
Les produits de la mer sont aussi une source de vitamine D, rare dans l’alimentation.
Aspects toxiques
- Mercure
La présence de mercure dans les poissons est aujourd’hui bien connue. Du fait de l’accumulation du métal dans les organismes, les teneurs maximales se trouvent dans les grands carnassiers du bout de la chaîne alimentaire : thon, requin, espadon… D’autres métaux sont présents dans les produits de la mer, notamment le cadmium dans les coquillages.
Le thon, abondamment consommé, est le risque le plus important de contamination au mercure. La teneur des poissons varie considérablement selon leur origine (avec un facteur qui va de 1 à 35 !) et aucune indication n’est fournie, y compris sur les boîtes, puisque la réglementation ne l’impose pas. Il y a donc une certaine loterie dans la consommation de thon [1]
- Dioxines et PCB
Les métaux ne sont pas les seuls toxiques qui contaminent les produits marins. On trouve aussi des xénobiotiques issus des activités humaines et rejetés dans les océans, notamment les PCB et les dioxines. Du fait de leur longue demi-vie et de leur stockage dans la matière grasse, ces substances sont considérées comme des polluants organiques persistants (POP). Tous les poissons sont concernés. Ceux qui vivent en eau douce sont encore plus contaminés, et d’autant plus qu’ils sont gras ! Dans les mers et océans ce sont plus spécifiquement ceux de petite taille, pêchés près des côtes. Les poissons d’élevage ne sont pas épargnés. La dose journalière admissible pour les PCB et dioxines est de 2 à 4 pg/kg, soit 120 à 240 pg pour un individu de 60 kg. Un maquereau de 150 g peut en contenir de 60 à 100 pg, certains poissons d’eau douce jusqu’à 5 fois plus !
- Hétérogénéité des produits
Les différentes données disponibles montrent que les taux de mercure et de dioxine/PCB sont très variables d’un poisson à l’autre. Les moyennes permettent de classer les espèces en fonction de leur niveau de contamination, mais à l’intérieur d’une même espèce, on peut trouver de grandes différences, liées au lieu et moment de la pêche, ainsi qu’au parcours spécifique du poisson. Il est donc impossible, en consommant tel ou tel poisson, de savoir de manière précise quelle quantité de toxique sera ingérée. Les contrôles des produits de la pêche sont trop rares pour fournir des données prédictives fiables, et ils ne sont jamais effectués avant la commercialisation. Les produits d’élevage, de ce point de vue, sont mieux contrôlés.
- Contaminants et santé
Si l’on souhaite optimiser sa santé, il est clair que ces contaminants sont un frein à la consommation abondante de poisson. On ne peut affirmer que les petits poissons gras, riches en oméga 3 et pauvres en mercure, sont la panacée alimentaire aquatique, et peuvent donc être mangés sans limite. Ce serait ignorer leur contamination par les divers xénobiotiques qui se fixent dans leur matière grasse.
Il convient donc de limiter la consommation de tous les poissons, dans les limites adaptées (cf. tableau ci-dessous). Il est aussi possible de se protéger par la prise conjointe dans le repas de chlorella. Cette algue a en effet la capacité de fixer les métaux et divers xénobiotiques (dont la dioxine) et de limiter l’assimilation digestive de ces toxiques qui sont alors éliminés par les selles.
Aspects écologiques
- Pêche en mer
L’accroissement constant de la population mondiale et l’engouement grandissant pour les produits de la mer, pour des raisons gustatives ou dans un objectif de santé, a beaucoup augmenté la demande. L’offre s’est adaptée, en poussant au maximum le rendement de la pêche, et en développant l’aquaculture.
La pêche s’est industrialisée, commençant un véritable pillage des océans, jusqu’à ce que le signal d’alarme soit tiré par des organisations écologiques (WWF, Greenpeace). Des règles limitantes ont été fixées, plus ou moins contournées par les pêcheurs, conduisant à une situation confuse. On se demande si certaines espèces vont disparaître, et ce que va devenir l’écosystème marin.
Les espèces menacées sont aujourd’hui nombreuses : thon, chinchard, raie, flétan, sébaste, lotte, cabillaud, espadon, requin… Selon les militants écologistes, il faudrait arrêter leur pêche quelques années pour que les stocks initiaux puissent se reconstituer.
- Aquaculture
L’élevage de poissons et de fruits de mer est présenté comme une solution par l’industrie de la pêche et de l’agroalimentaire, mais il pose de nouveaux problèmes :
– Destruction des forêts de mangroves et autres régions côtières.
– Salinisation et réduction de la nappe phréatique.
– Pollutions des eaux côtières et des cours d’eau qui communiquent avec des bassins de culture.
– Utilisation de poissons sauvages comme nourriture (sous forme de farines et d’huiles), ce qui accentue la surpêche, ou de soja, de maïs et de produits à base d’huile de palme qui favorisent la déforestation et l’expansion des cultures OGM.
Les productions de crevettes tropicales en Asie et de saumons en Atlantique nord, ont des bilans écologiques particulièrement désastreux !
La nébuleuse des produits transformés
Du fait de la faible conservation du poisson, seule une partie de la production peut être consommée à l’état frais. Le reste est congelé ou transformé. La congélation en vue d’une commercialisation à l’état brut préserve en grande partie la qualité initiale. La transformation, en empruntant les voies de l’industrie agroalimentaire, ouvre la porte à toutes les dérives.
- La soupe de poisson,
C’est un moyen traditionnel d’utiliser les surplus avec un produit transformé intéressant du point de vue santé, si la préparation est bien faite et si l’on n’abuse pas des additifs. Mais c’est une goutte d’eau dans l’océan des produits dérivés de la pêche.
- Farines et huiles de poisson
Une quantité impressionnante de poissons pêchés est transformée en farines et en huiles, qui peuvent être incorporées à des préparations agroalimentaires industrielles, servir comme ingrédient de compléments nutritionnels (de qualité variable) ou, de plus en plus, nourrir les élevages en aquaculture.
Les principaux poissons utilisés en Europe : lançon, tacaud, sprat, capelan, merlan bleu et les harengs lorsque la production est supérieure à la demande. En Amérique du Sud (Pérou, Chili), les anchois et chinchards sont utilisés à cette fin, alors qu’ils font partie des espèces menacées !
- Préparations de l’industrie agroalimentaire
Diverses préparations destinées à l’alimentation humaine utilisent des poissons dont le coût initial est bas et le traitement mécanisable à grande échelle pour être rentable, avec un faible tri et incluant la peau et les arêtes réduites par mixage à forte pression, le tout mélangé dans un ensemble présentable. Il est impossible de connaître la composition de la part poisson de ces produits, qui est généralement faible, au profit d’agents texturants (amidons, glycérides). Les croquettes et les rillettes ont la palme de l’imprécision sur leur véritable contenu.
- Le Surimi (faux crabe)
C’est un exemple révélateur du pouvoir de leurre de la technologie. Cette préparation qui essaie de se faire passer pour du crabe, est constituée d’un hachis de poissons, d’origines diverses, décoloré puis aromatisé, additionné de conservateurs, d’un colorant artificiel, de sel, de sucre, d’amidon, de blanc d’œuf, de sorbitol, de polyphosphates, de glutamate… et contenant parfois des sulfites. L’ensemble est ensuite moulé avec de la gomme végétale. L’intérêt diététique est dans l’apport de protéines, de lipides avec un bon rapport oméga6/oméga3 et parfois de vitamine D à taux intéressant. Mais c’est au prix de la présence de poissons d’origine inconnue et de nombreux additifs peu recommandables en alimentation santé.
Guide d'une consommation rationnelle des poissons
Dans l’ordre, préférer le frais, le congelé, les boîtes à contenu bien identifié (maquereau, sardine, thon) et éviter les produits transformés. Le thon en boîte, du fait de son mode de préparation, contient moins d’oméga 3.
Diverses informations sont disponibles pour une consommation responsable des produits de la mer [2], [3], [4].
Le tableau suivant, dont la majeure partie provient d’une synthèse proposée par la revue Que Choisir Santé (5), permet de s’y retrouver sur la place des poissons les plus courants dans une alimentation santé et responsable.
Différents labels permettent de mieux situer les produits proposés :
– MSC (Marine Stewardship Council) a été créé par WWF et Unilever. L’accréditation est effective depuis 1999. Le label certifie une pêche respectueuse du développement durable. Certains certificats sont contestés car ils autorisent des méthodes de capture invasives ou l’intervention dans des zones nécessitant d’être protégées. Environ 3% de la pêche mondiale est accréditée.
– AB (Agriculture Biologique) garantit la pisciculture dans une eau de qualité, une faible exposition aux toxiques et une nourriture composée à 70% de farines de poissons sauvages et 30% de graisses végétales biologiques.
– Label Rouge pour les produits aquatiques (Aqualabel) : garantit avant tout une qualité gustative (créé dans les années 1960 par des volaillers et étendus depuis à tous les domaines de l’élevage et de la pêche). Le cahier des charges contraignant assure aussi un minimum de respect des conditions naturelles d’élevage.
– Pavillon France certifie une pêche par des professionnels français, et précise la mer d’origine (Manche, Atlantique Nord…) et le port de débarquement.
Précisions sur les tilapias
La dénomination Tilapia s’applique à différents poissons blancs de la famille des cichlidés appartenant à 3 genres : Oreochromis (dont le « Tilapia du Nil », le plus courant) Sarotherodon et Tilapia. Ce sont des poissons d’élevage par excellence. D’une part, ils sont appréciés pour le goût de leur chair blanche et ferme, et d’autre part, leur production est abondante à bas coût : nourriture végétale économique, croissance rapide, adaptation aux espaces restreints, résistance aux maladies.
- Historique
Les tilapias sont connus depuis longtemps en Afrique et les Egyptiens, déjà, les cultivaient. Leur expansion est récente, depuis les années 1990, en Amérique et en Asie, jusqu’à devenir les poissons les plus consommés au monde ! Ce sont des poissons exotiques qui aiment la chaleur. Leur température idéale se situe entre 28 et 32°, c’est pourquoi ils sont principalement cultivés dans les pays chauds. En 2009 il y avait plus de 75 pays producteurs, les plus gros étant la Chine, la Thaïlande, les Philippines, l’Indonésie, Taïwan, l’Égypte, la Colombie, Cuba, le Mexique et Israël. La rentabilité est telle que certains pays du Nord chauffent l’eau pour le produire !
- Dérives de la culture
Les tilapias sont des omnivores brouteurs, qui se nourrissent naturellement de phytoplancton, de plantes aquatiques, de petits invertébrés et de détritus. Certains aquaculteurs nourrissent ce poisson miracle avec n’importe quoi, y compris des excréments (6) ! Une autre dérive est l’utilisation d’hormones masculinisantes, pour obtenir une population unisexuée, uniforme et plus productive, les mâles ayant une croissance deux fois plus rapide que les femelles !
- Avantages
Il faut reconnaître que l’élevage d’un poisson apprécié pour son goût et qui ne se nourrit pas de produits de la pêche, est une solution idéale au problème de l’épuisement des stocks océaniques. Dans la mesure où la culture respecte des normes de qualité et ne sombre pas dans les dérives productivistes, c’est une opportunité pour l’avenir de l’humanité.
- Inconvénients
– L’aquaculture intensive de tilapias produit de nombreux déchets qui polluent l’eau et contribuent à détériorer l’environnement aquatique de la région.
– Le passage accidentel de tilapias dans les cours d’eau conduit à des déséquilibres importants de l’écosystème (disparition d’une algue nécessaire à la survie d’autres poissons).
– Du fait de sa nourriture, le tilapia a une composition nutritive proche de la viande animale, avec très peu d’oméga 3 (le ratio oméga6/oméga3 des tilapias est de 10). Il n’a donc pas l’intérêt diététique majeur des poissons. En revanche, il peut contenir des quantités intéressantes de vitamine D.
RÉFÉRENCES
Consultant Formateur - Nutrition, psychologie et santé intégratives
Merci infiniment pour cet article sur un sujet qui se pose régulièrement professionnellement ou personnellement tellement les façons de le considérer sont multiples. Le tableau de synthèse est partulièrement utile. Est-il vrai que la truite arc-en-ciel serait la plus intéressante en terme de lipides (par rapport à la saumonée ou autres) ou est-ce que la différence est tellement minime que ça ne vaut pas le coup de se poser la question ? Je n’arrive pas à trouver de sources là dessus… merci
En rédigeant un article sur les truites [ https://sante-nutrition.eu/la-truite-une-alternative-au-saumon/%5D, ce qui m’était apparu est que le facteur déterminant est la quantité de lipides, ceux ci étant toujours riches en oméga 3. Globalement, pour une forte teneur en lipides : saumon > truite et élevage > sauvage. Je n’ai jamais vu de différence significatives entre espèces. Voir si c’est de l’info documentée avec une différence significative ou du marketing…
Extrait » Les lipides [de la truite] ont un niveau d’insaturation intéressant avec une forte proportion d’oméga 3 (EPA, DHA). Ce sont cependant des poissons nettement moins gras que le saumon, avec donc un apport moins conséquent en EPA et DHA. Les truites sauvages ou d’élevage marin sont des poissons maigres (< 5% de lipides), les truites d'élevage classiques sont dans la catégorie semi-gras, alors que les saumons sont des poissons gras."