Table des matières
L’huile de palme a aujourd’hui une bien mauvaise réputation. Certaines personnes traquent les étiquettes et rejettent tous les produits transformés qui en contiennent. Elle est considérée en nutrition comme néfaste, écologiquement irresponsable, et même toxique par différents produits de dégradation liés au raffinage.
Faut-il la bannir totalement ?
Origine et préparation de l'huile de palme
Le palmier à huile, Elaeis guineensis, originaire d’Afrique, est aujourd’hui cultivé dans la zone intertropicale des trois continents : Afrique, Amérique, et surtout l’Asie du Sud-Est. L’arbre produit environ un régime par mois, tout au long de l’année, pendant 25 ans. Chaque régime contient plusieurs milliers de fruits dans un enchevêtrement fibreux.
L’huile de palme est obtenue à partir de la pulpe des fruits, qui contient environ 50% de lipides. L’extraction doit se faire dans les 48 heures qui suivent la récolte, le fruit étant instable une fois qu’il est coupé de l’arbre. C’est pourquoi l’extraction, qu’elle soit artisanale ou industrielle, se fait toujours à proximité des plantations.
La préparation traditionnelle se fait en plusieurs étapes : l’égrappage qui sépare les fruits des rafles, la cuisson qui ramollit les fruits, le malaxage avec de l’eau bouillante, suivi d’une pression à chaud qui produit un mélange d’huile, d’eau et de boue : c’est l’huile de palme brute qui flotte au dessus de l’eau et peut être recueillie. Les noyaux du fruit sont séparés lors de la pression. Ils seront utilisés pour la préparation de l’huile de palmiste. Les résidus (boue et fibres) forment le k’plébé qui est séché et sert de combustible pour la cuisine.
La pression à froid produit une huile de meilleure qualité. Elle nécessite un tri préalable des fruits avec beaucoup de rigueur et son rendement est plus faible.
La préparation industrielle se fait dans des huileries utilisant des appareillages sophistiqués. Ceux-ci peuvent automatiser différentes étapes du processus traditionnel jusqu’à l’huile brute, qui est ensuite chauffée pour évaporer l’eau, puis filtrée, ce qui conduit à l’huile clarifiée.
Pour accroître le rendement et éviter l’étape préalable d’égrappage, il existe un procédé plus direct utilisant des températures élevées sous pression. C’est le raffinage qui conduit à une huile directement décolorée et désodorisée.
À partir de l’huile raffinée, des procédés thermo-mécaniques utilisant le refroidissement contrôlé, la cristallisation et la filtration peuvent séparer deux fractions : l’oléine de palme (liquide, riche en acides gras monoinsaturés) et la stéarine de palme (solide, riche en acides gras saturés). Ce fractionnement est uniquement mécanique pour les produits biologiques. Hors de ce label, le processus peut utiliser des solvants.
L’oléine de palme est utilisée localement dans les pays producteurs comme huile de friture à bas coût. Elle peut aussi subir une hydrogénation partielle pour être stabilisée en margarine avec une consistance intéressante, mais ce procédé entraine la formation de dérivés trans !
La stéarine de palme est destinée à l’industrie agroalimentaire pour laquelle elle directement utilisable.
Les installations modernes traitent 20 à 120 tonnes par heure avec une efficacité d’extraction supérieure à 80%. Par le raffinage et la séparation des fractions, elles produisent de la stéarine de palme enrichie en acide gras saturés et contenant des produits de dégradation liés au traitement à haute température. Nous sommes alors loin de l’huile de palme naturelle de départ !
Origine et préparation de l'huile de palmiste
Les noyaux du fruit du palmier à huile, séparés lors de l’extraction de la pulpe, sont également riches en lipides et sont utilisés pour préparer l’huile de palmiste. Ils doivent être décortiqués, puis pressés. Il peut s’agir d’une simple pression mécanique à chaud, ou aidée par un solvant. L’huile de palmiste est blanche. Sa composition est plus proche de l’huile de coco (coprah) que de l’huile de palme : un fort pourcentage d’acides gras saturés avec une forte proportion d’acide laurique.
L’huile de palmiste naturelle est de meilleure qualité nutritionnelle que l’huile de palme, mais elle plus difficile à extraire, ce qui explique son coût plus élevé, ou l’usage de techniques industrielles avec des solvants qui améliorent la productivité et réduisent le prix, avec au final une qualité moindre.
L’huile de palmiste est peu utilisée dans le secteur alimentaire. Elle est en revanche un ingrédient courant en savonnerie, pour les produits d’entretien, et en cosmétique.
Composition et variations selon les diverses formes
La forme naturelle d’huile de palme (rouge) contient environ 50% d’acides gras saturés (AGS), 40% d’acides gras monoinsaturés (AGMI),10% d’acides gras polyinsaturés (AGPI). Parmi les AGS, l’acide palmitique est largement dominant.
Elle contient une forte proportion de vitamine E avec des tocophérols alpha très actifs et des tocotriénols rares dans l’alimentation. Elle contient aussi des quantités notables de caroténoïdes (qui contribuent à sa couleur), et de polyphénols.
Composition comparée de l’huile de palme rouge pour 100 g
HUILE | PALME | PALMISTE | COCO |
Acides gras saturés | 47-50 g | 80-90 g | 90-94 g |
Acide caproïque – C6 | – | – | 0,5-1 g |
Acide caprylique – C8 | – | 2,5-6 g | 5-10 g |
Acide caprique – C10 | – | 2,5-8 g | 6 g |
Acide laurique – C12 | 0,1 g | 41-55 g | 45-52 g |
Acide myristique – C14 | 1 g | 14-18 g | 13-21 g |
Acide palmitique – C16 | 40-45 g | 6,5-10 g | 7-11 g |
Acide stéarique – C18 | 3-5 g | 1-2,5 g | 1-4 g |
Acides gras monoinsaturés | 36-40 g | 12-19 g | 6-7 g |
Acide oléique – C18/ ω9 | 37 g | 12-19 g | 6-7 g |
Acide palmitoléique – C16/ω7 | 0,3 g | – | 0,3 g |
Acides gras polyinsaturés | 9-10 g | 0,5-2 g | 1,5-2 g |
Acide linoléique – C18/ ω6 | 8,5 g | 0,5-2 g | 8,5 g |
Acide α linolénique – C18/ ω3 | 0,2 g | – | 0,2 g |
Antioxydants | |||
Vitamine E | 8-16 mg | ? | 0,5 mg |
Caroténoïdes | ++ | + | |
Polyphénols | + | ++ |
L’huile raffinée, du fait du traitement à haute température, a perdu les caroténoïdes. Elle conserve cependant la majorité de la vitamine E.
La stéarine de palme issue de séparation des fractions est très riche en AGS et particulièrement palmitique (> 70%). Elle n’a donc pas le même intérêt que l’huile de palme brute, riche en AGMI et en antioxydants.
Il y a une différence majeure entre stéarine de palme, huile de palmiste et huile de coco qui ont toutes une forte proportion d’AGS. Dans la stéarine de palme, c’est l’acide palmitique (16 carbones) qui est majoritaire, alors que dans les deux autres, c’est l’acide laurique (12 carbones). Ces deux AG n’ont pas le même intérêt nutritionnel. L’acide laurique est plus intéressant.
Intérêts nutritionnels
Il est difficile de donner un avis général sur l’intérêt de l’huile de palme en nutrition, tout dépend de la qualité de cette huile et de l’usage que l’on en fait.
L’huile de palme rouge contient 40% d’AGMI et des quantités importantes d’antioxydants (vitamine E, caroténoïdes, polyphénols). Dans une alimentation variée, avec d’autres sources qui rééquilibrent les proportions AGS/AGMI/AGPI, elle trouve tout à fait sa place et apporte même un réel bénéfice par ses antioxydants.
L’huile de palme raffinée est moins intéressante, car elle a perdu les caroténoïdes, et peut contenir des molécules toxiques issues du chauffage à haute température.
La stéarine de palme est encore moins intéressante. Aux inconvénients de l’huile de palme raffinée, s’ajoute une très forte proportion en AGS à longue chaîne, ceux que l’on cherche à limiter en nutrition santé.
Pour la cuisson, la qualité recherche d’une huile est sa stabilité. Tout dépassement de la température critique risque de produire des dérivés toxiques. Ainsi, aucune huile liquide de première pression à froid, à part l’olive, n’est adaptée à la cuisine à la poêle ou au four. L’huile de palme, tout comme l’huile de palmiste et de coco, reste stable quand la température augmente. Elle est donc adaptée à toutes les cuissons.
Concernant les acides gras saturés (AGS), la question est plus complexe que l’équation simpliste AGS = danger. D’abord ce ne sont pas les AGS qui sont néfastes en eux-mêmes, puisqu’ils sont nécessaires à la physiologie. C’est la mauvaise proportion de l’ensemble AGS/AGMI/AGPI, et, à l’intérieur des AGPI, le rapport oméga6/3, qui sont déterminants pour la santé. Il est admis actuellement que l’idéal est un apport d’AGS < 25%. Une quantité raisonnable d’huile de palme dans une alimentation variée ne pose donc aucun souci. Le fait que l’huile de palme ait remplacé les margarines hydrogénées dans les produits transformés est un bénéfice santé indéniable, les acide gras trans de ces margarines étant bien plus néfastes que les acides gras saturés.
Un autre aspect à prendre en compte est la longueur des AGS. De ce point de vue, les chaines courtes ou moyennes < 14 carbones), comme c’est le cas pour l’acide laurique, ont des effets physiologiques plus favorables que les chaines plus longues, comme celle l’acide palmitique (16 carbones). Ainsi, l’huile de palme riche en acide palmitique est moins intéressante que l’huile de palmiste ou de coco, riches en acide laurique.
Enfin, l’utilisation d’huile de palme raffinée hydrogénée apporte des acides gras trans, ce qui en fait un produit résolument néfaste !
Place dans l'économie mondiale
Les plantations de palmier à huile occupent 7% de la surface agricole dédiée aux plantes oléagineuses, tout en couvrant près de 40% des besoins mondiaux en huile. Le rendement à l’hectare est 6 à10 fois supérieur à celui du soja, du colza ou du tournesol. Les terres disponibles étant limitées face à un besoin croissant, l’huile de palme est aujourd’hui la seule réponse possible à la forte demande de l’industrie agro-alimentaire.
D’autre part, elle répond aux préconisations sanitaires de réduire les acides gras trans. Les huiles hydrogénées (margarines) utilisées auparavant dans les produits transformés apportaient en plus des AGS artificiellement saturés un pourcentage significatif de formes trans.
Deux pays assurent désormais plus de 85% de la production mondiale : la Malaisie et l’Indonésie. La production d’huile de palme est une source de travail et de revenu pour plus de 25 millions d’Indonésiens.
Écologie et éthique
La croissance rapide de la production d’huile de palme face à la demande agroalimentaire mondiale, dans le système libéral actuel, a conduit à une déforestation massive en Malaisie et en Indonésie. Cela pourrait conduire au-delà de 2022 à la disparition totale des forêts primitives dans ces pays. Le modèle économique qui cherche la rentabilité après de gros investissements pour installer les huileries, rentabilise ses projets par l’utilisation de terrains sauvages en commercialisant au passage les bois exotiques, et par l’exploitation à bas coût des populations locales.
Ce comportement heurtant pour l’écologie et l’éthique, associé à une lipidophobie qui dénigre les produits riches en acide gras saturés, a entraîné une forte réaction de certains consommateurs appelant au boycott des produits contenant de l’huile de palme [1]. La France a même pensé à taxer cette huile avec « l’amendement Nutella », qui n’a finalement pas été adopté.
Les conséquences écologiques de la culture de l’huile de palme ont conduit au développement du label RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), proposé par une organisation qui comporte une trentaine d’ONG sur plus de 600 membres dont de nombreux industriels et distributeurs [2]. L’objectif est de promouvoir la production et la vente d’une huile de palme issue d’une « exploitation respectueuse de l’environnement et socialement responsable ». Il y a une avancée dans cette démarche, qui peut aussi être vue comme une façade destinée à masquer la réalité qui donne une image défavorable à la filière. Seulement 4% de la production mondiale répond aux critères RSPO, majoritairement en Indonésie et Malaisie, et parfois dans des grandes exploitations dont seulement une faible partie est labélisée.
La certification biologique va plus loin dans un cahier des charges respectueux de l’environnement. Elle concerne principalement des exploitations en Amérique latine. L’huile de palme biologique a été discréditée par le fait que la société Daabon, principal distributeur, aurait chassé une centaine de familles pour obtenir des terres de production en Colombie. Si les faits sont avérés, on est bien loin de l’éthique idéale ! La perfection n’est décidément pas de ce monde ! Un pragmatisme moins idéaliste peut choisir ce qui ouvre la porte à une avancée, face à ce qui ne porte aucun espoir !
Un problème qui dépasse largement le cas de l’huile de palme
Cibler l’huile de palme est une réaction focalisée sur la cible visible d’un système plus complexe. La culture intensive de palmier à huile est la réponse à une demande forte de produits agroalimentaires industriels, et nous avons vu précédemment que cette réponse était actuellement la meilleure, en limitant les surfaces cultivées du fait d’un haut rendement, en en produisant une huile pauvre en acides gras trans. Ce n’est donc pas l’huile palme le principal problème, elle est simplement la meilleure solution actuelle à une forte demande d’huiles à consistance solide par l’industrie agroalimentaire. Le vrai problème est l’augmentation continue du niveau de consommation des produits transformés proposés par cette industrie. Boycotter les produits contenant de l’huile de palme ne fait que déplacer le problème. La vraie réponse est la limitation de la consommation des produits transformés par l’agroalimentaire industriel.
Composés toxiques
Un nouvel élément vient alourdir le dossier à charge de l’huile de palme : la présence de produits toxiques liés au raffinage.
Dans le traitement industriel d’une huile, il y a deux voies par lesquelles peuvent apparaître des produits de transformations potentiellement néfastes : la modification de structure des acides gras, et l’apparition de dérivés du glycérol.
Concernant les acides gras, nous avons déjà évoqué les formes trans qui se forment toujours à partir des acides gras polyinsaturés (oméga 3 ou 6), par chauffage à très haute température, et surtout par hydrogénation partielle visant à solidifier l’huile en margarine. L’huile de palme dans sa forme brute ou stéarine n’est pas hydrogénée et propose une alternative aux margarines qui étaient massivement utilisées avant la limitation réglementaire des formes trans. En revanche, les fractions oléiques d’huile de palme hydrogénées ont les mêmes inconvénients que ces margarines.
Concernant les dérivés du glycérol (structure d’origine glucidique à 3 carbones qui porte les acides gras dans les triglycérides), trois substances sont en cause.
– Le glycidol. Dans un premier temps, les triglycérides sont transformés en esters glycidiques d’acides gras (GE). Ceux-ci, lors du processus de digestion, libèrent du glycidol qui est génotoxique et cancérigène.
– Le 3-monochloro-propanol-1,2-diol (3-MCPD) est un contaminant chimique de la famille de chloropropanolols, cancérigène, identifié dans divers produits alimentaires après transformation : hydrolysat de protéines végétales obtenus par acidification, sauces soja, produits céréaliers. Il se forme également lorsque des matières grasses sont portées à température élevée en présence de sel. Il est présent au-delà du seuil de sécurité dans certains produits transformés contenant de l’huile de palme.
– Le 2-monochloro-propanol-1,2-diol (2-MCPD) est également retrouvé, mais son éventuelle toxicité est mal connue.
L’agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA) a publié récemment un communiqué [3] sur ces contaminants, en soulignant un risque possible pour les jeunes enfants. Les producteurs eux, communiquent sur le fait qu’ils ont pris en compte ces données et que les dérivés du glycidol ont diminué de 50% en 5 ans, ce qui est établi. En revanche, les niveaux de 3-MCPD n’ont pas évolué !
En fait, le problème soulevé ici est le risque d’apparition de produits de transformation lié au raffinage des huiles, qui fait intervenir la pression, les hautes températures, et parfois des solvants organiques. Ce problème n’est probablement pas spécifique à l’huile de palme !
Quelques conclusions pratiques
En prenant en compte tous les éléments qui concernent l’huile de palme, nous pouvons dégager quelques principes simples :
– L’huile issue d’une extraction naturelle est de qualité nettement supérieure aux huiles raffinées. Ceci est valable pour toutes les huiles. Sous sa forme naturelle, l’huile de palme a des intérêts nutritionnels évidents. L’huile de palme rouge est donc le meilleur choix. Pour préserver ses nutriments, il est préférable de ne pas la porter à haute température.
– Une huile de palme de qualité a tout à fait sa place dans une alimentation santé variée, en quantité modérée.
– Du point de vue du respect de l’environnement et de la condition humaine, des produits labellisés RSPO, biologique et équitables, même s’ils ne sont pas parfaits, sont à priori préférables, car ils ne sont moins concernés par les conséquences écologiques et éthiques reprochées à l’huile de palme.
– La certification biologique ne protège pas du raffinage, mais elle évite l’hydrogénation et l’utilisation de solvants, tout en préservant l’environnement dans les conditions de sa culture.
– Le principal problème soulevé par l’huile de palme est la place grandissante des produits ultratransformés dans les assiettes, et la position dominante de l’industrie agroalimentaire sur les orientations de la nutrition humaine. Les produits non transformés, la diversité, la production locale, et la cuisine familiale, restent les meilleurs atouts santé.
Quelle place en nutrition santé ?
L’huile de palme sous forme simple est peu disponible. Elle est un choix parmi d’autres dans le panier diversifié d’une alimentation santé.
Diverses formes d’huile de palme sont en revanche présentes dans les produits ultratransformés, y compris certifiés biologiques, proposés par l’industrie agro-alimentaire. Il est souvent difficile de savoir de quelle forme il s’agit vraiment : raffinée, fractionnée (stéarine) ou hydrogénée ? C’est un ingrédient parmi d’autres dans un ensemble. Ce n’est pas parce que certains de ses inconvénients sont mis au premier plan par les médias et les réseaux sociaux que cet ingrédient est plus néfaste que d’autres. On ne peut faire porter à la seule huile de palme le problème plus global posé par les produits transformés.
RÉFÉRENCES
Consultant Formateur - Nutrition, psychologie et santé intégratives
