L’aversion pour les choux expliquée par la biologie

Les choux de Bruxelles sont selon diverses enquêtes les légumes les plus détestés de la planète et particulièrement par les enfants. Les choux de manière générale n’ont pas vraiment la cote dans la recherche de plaisir gustatif, Cela n’est pas la même chose pour tout le monde. La génétique et le microbiote buccal y jouent un rôle important.
• D’abord il y a les glucosinolates, qui comptent une vingtaine de dérivés connus. Certains donnent une  saveur piquante (moutarde, radis). D’autres sont amers, notamment ceux des choux. Ce sont des précurseurs de composés particulièrement intéressants sur le plan nutritionnel comme le sulforaphane, ou plus encombrants comme la goitrine, facteur anti-thyroïdien, avec une balance globalement bénéfique si la consommation est modérée et l’apport en iode suffisant. Pour bénéficier de leur avantage nutritionnel, il vaut mieux supporter leur amertume, et nous ne sommes pas égaux de ce point de vue. Environ la moitié de la population n’est pas sensible à l’amertume des glucosinolates, alors que l’autre moitié la ressent fortement (+ 60% en intensité), et, de ce fait les apprécient plus difficilement (1).
• Un autre composé des choux, le S-méthyl-cystéine sulfoxyde, en présence d’une enzyme produite par certaines bactéries du microbiote buccal, donne des composés volatils à l’odeur nauséabonde, induisant une véritable aversion pour le choux (2).
Ne pas aimer les choux n’est donc pas, pour de nombreuses personnes, un caprice.

Références :
1. Helen Pearson : Distaste for sprouts in the genes, Nature, sept 2006
2.Damian Frank et al. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child CohortJ. Agric. Food Chem, sept.2021

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