SOMMAIRE
Le cadmium, tout comme le mercure et le plomb, est un métal dont la toxicité est bien documentée. Il a longtemps été négligé, considérant que la contamination restait limitée, avant qu’une étude sur la population française tire le signal d’alarme. Le niveau d’imprégnation de la population a nettement augmenté entre 2006 et 2016, et cela est principalement dû au fait que ce métal est fortement présent dans la chaîne alimentaire. En attendant que des actions collectives diminuent la contamination des aliments, ce qui va prendre du temps, c’est individuellement que nous pouvons nous protéger, en ajustant si besoin nos comportements alimentaires. Avant de lister les précautions utiles (voir paragraphe 9), l’article explique de manière détaillée pourquoi et comment le cadmium est devenu un problème majeur de santé publique.
1. Nature chimique du cadmium
Le cadmium est un métal de transition du groupe 12 de la classification périodique des éléments. Les métaux de ce groupe chimique se stabilisent en cations divalents (2+) et interagissent avec des protéines des organismes vivants. On y trouve le zinc, oligoélément nécessaire à la physiologie, ainsi que le mercure et le cadmium, qui n’ont aucune fonction physiologique et manifestent une action toxique, ce qui définit un élément trace toxique [1].
La toxicité du mercure est relativement popularisée, du fait de l’abondance de cet élément dans l’environnement et notamment les océans [2]. Celle du cadmium est du même ordre et mérite la même attention, ce qui n’a pas été le cas jusqu’à présent.
➥ Pour les aspects chimiques du cadmium et une synthèse sur sa toxicité : voir la monographie du cadmium [3] dans Biochimie Physiologique et Nutritionnelle.
2. Origine, exploitation du cadmium et contamination environnementale
Le cadmium est un métal rare – clarke : 0,15 [4] – présent dans presque tous les minerais de zinc avec une concentration aux alentours de 0,03 %, ainsi que dans les gisements de plomb, de cuivre et de phosphates naturels. On ne le trouve jamais isolé dans le sous-sol. Il est exploité comme sous-produit de la métallurgie du zinc, avec diverses applications industrielles (automobile, batteries, écrans…)
Naturellement absent de la biosphère, il s’y est progressivement introduit du fait des activités humaines qui l’exploitent et en rejettent dans l’atmosphère, notamment par les incinérations.
Les sous-sols en contiennent naturellement plus ou moins selon la nature des roches et gisements qu’ils contiennent. Ils s’enrichissent par les conséquences des activités humaines (rejets et engrais industriels). Les engrais minéraux phosphatés en contiennent du fait qu’ils sont préparés à partir de phosphates extraits du sous-sol. Certains mélanges fongicides ont pu dans le passé contenir du cadmium, mais ce n’est plus le cas.
La contamination environnementale se fait principalement de deux manières :
– L’utilisation massive d’engrais phosphatés par l’agriculture conventionnelle imprègne les sols de cadmium qui pénètre très facilement dans certains végétaux, via leurs racines.
– Diverses activités industrielles ou minières rejettent du cadmium dans l’air qui le transporte plus ou moins loin avant qu’il se dépose et pénètre dans le sol avec l’eau de pluie.
Les eaux de ruissellement peuvent entraîner du cadmium jusque dans les cours d’eau, puis dans le milieu marin.
Les sols ont une richesse naturelle variable en cadmium. Ceux qui sont d’origine volcanique, ou reçoivent par ruissellement le lessivage de montagnes ont un niveau spontané plus élevé. C’est le cas notamment dans les régions andines de l’Amérique du Sud. L’acidité des sols est déterminante car elle rend le cadmium plus mobile et ainsi mieux assimilable par les racines. Les sols calcaires sont plus riches en cadmium que les autres, mais du fait de leur pH alcalin, celui-ci est peu soluble et donc peu assimilé.
3. Sources de contamination
Les activités industrielles utilisant le cadmium et les incinérateurs peuvent entraîner des intoxications professionnelles et une exposition accrue des riverains. La contamination se fait alors principalement par voie respiratoire. Les travailleurs peuvent inhaler des fumées ou des poussières contaminées dans divers secteurs d’activité : métallurgie du zinc, production de pigments, fabrication d’accumulateurs, décapage de peintures…
La principale cause de contamination de la population générale est l’ingestion de végétaux qui ont fixé le cadmium présent dans le sol, ou d’animaux ayant consommé ces végétaux, ou filtré l’eau de mer.
3.1. Fixation du cadmium du sol par les végétaux
Ce risque lié aux produits végétaux est proportionnel au niveau de consommation des produits qui concentrent le cadmium, et à la concentration de celui-ci dans les sols où ils ont été récoltés, qui varie selon les parcelles de culture.
En France, les teneurs en cadmium extractibles mesurées par le Groupement d’Intérêt Scientifique sur les Sols (Gis Sol) varient de 0 à 0,85 selon les régions (voir la carte [5] ). Les sols se trouvant sur des roches calcaires (Champagne, Charente et Jura notamment) ont les teneurs naturelles en cadmium les plus élevées, mais du fait du pH élevé, celui-ci est très peu assimilable, ce qui pourrait finalement donner un bilan avantageux ! Pour connaître le risque lié au sol, il faut combiner sa teneur en cadmium et son pH.
Les teneurs naturelles peuvent être significativement accrues par les activités humaines. En 2007, l’ADEME [6] a estimé les apports artificiels sur les sols agricoles se répartissaient de la manière suivante : à pour les engrais minéraux (54 %), déjections animales (25 %), pour les retombées atmosphériques (14 %), 5 % les boues et composts (5 %), amendements calciques et magnésiens (2 %) .
Pour les végétaux cultivés, l’utilisation ou non d’engrais phosphatés est un facteur déterminant.
3.2. Produits alimentaires concernés
Divers produits alimentaires apportent des quantités notables de cadmium.
– Le cacao, particulièrement s’il est originaire de certaines régions d’Amérique.
– Les fruits de mer, notamment les bivalves qui filtrent l’eau (huîtres et moules), en fonction de la pollution de leur milieu marin d’origine.
– Les céréales (riz et produits à base de farine de blé), les légumineuses et les pommes de terre.
– Légumes feuilles et plus faiblement les légumes racines (le cadmium pénètre par les racines et dans certaines espèces végétales migre vers les feuilles).
– Les graines oléagineuses (tournesol, sésame…)
– Viandes d’animaux nourris avec des végétaux contaminés, plus particulièrement les abats (rein, foie) qui concentrent les éléments toxiques dans le corps de l’animal.
– Les feuilles de tabac contiennent 0,5 à 6 mg/kg cadmium selon la variété et les conditions de culture. Sa forte assimilation par voie respiratoire rend l’apport non négligeable chez les grands fumeurs. On estime que fumer une cigarette conduit à assimiler par voie respiratoire 0,1 à 0,4 µg de cadmium.
3.3. Quelques chiffres
Chiffrer les niveaux moyens selon les aliments ne peut être qu’une approximation qui donne un ordre de grandeur. D’une part, les quantités dans une portion alimentaire dépendent beaucoup de la provenance et des conditions de culture du produit. D’autre part, les chiffres établis par généralisation du dosage dans un nombre limité d’échantillons varient selon les sources.
Catégorie d’aliments | Teneur moyenne | Remarque |
Abats | 300 à 1 000 µg/kg | Concentrent le cadmium de l’organisme animal |
Algues (séchées) | 50 à 500 µg/kg | Voir rapport ANSES 2020 [7] |
Cacao | 100 à 600 µg/kg | Voir encadré ci-dessous |
Céréales | 10 à 150 µg/kg | Voir ci-dessous * |
Champignons | 20 à 2 000 µg/kg | Voir ci-dessous ** |
Fruits de mers | 200 à 1000 µg/kg | Particulièrement les bivalves qui filtrent l’eau de mer |
Graines oléagineuses | 200 à 600 µg/kg |
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Légumes feuilles | 30 à 200 µg/kg | Le cadmium migre dans les feuilles de certains végétaux |
Légumes racines | 20 à 100 µg/kg |
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Tubercules | 10 à 50 µg/kg |
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Légumineuses | 10 à 200 µg/kg |
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* Les graines complètes ont des niveaux nettement plus élevés, car le cadmium présent dans les graines se concentre dans leur écorce.
Le blé dur qui sert à la préparation des semoules (couscous) et des pâtes alimentaires concentrent davantage de cadmium que la moyenne des autres céréales. Il a notamment été établi, pour les grains de blé dur, que ceux issus de 5 % des parcelles de production française dépassent le seuil réglementaire de 180 µg/kg !
Les consommateurs réguliers de « céréales » du petit-déjeuner ont un en moyenne un niveau de cadmium plus élevé de 8,5 %, comparés à ceux qui n’en consomment très peu [17].
** Les champignons sauvages ont les teneurs les plus élevées, variables selon la nature du sol ou ils sont récoltés
La concentration en cadmium ne définit pas par elle-même le risque d’intoxication lié à aliment, qui dépend aussi de la quantité consommée, et de la fréquence de cette consommation.
Les céréales, les légumes et les tubercules sont ainsi la principale source de cadmium alimentaire du fait de leur part abondante dans le régime alimentaire (forte portion et fréquence), particulièrement s’il est végétarien.
4. Les engrais phosphatés, une cause majeure de la contamination en cadmium des aliments
4.1. Origine des engrais phosphatés
Le phosphore est un élément essentiel que les végétaux doivent puiser dans le sol pour leur croissance. En milieu sauvage, le retour à la terre de tout ce qui se décompose sur le sol assure le renouvellement, ce que la culture suivie de récolte ne permet pas. Il est donc nécessaire d’apporter des engrais. L’agriculture moderne utilise massivement pour cela des produits industriels.
L’apport de phosphore est assuré habituellement par superphosphate simple (SSP) pour les cultures céréalières, le superphosphate triple (TSP) ou le diammonium phosphate (DAP) pour les cultures à haut rendement, le monoammonium phosphate (MAP) pour les cultures maraîchères. Ces produits sont élaborés par l’industrie chimique à partir de minerais phosphatés. Les gisements sont de deux types :
– Sédimentaires formés à partir de dépôts marins. Ils fournissent plus de 80 % de la production mondiale, se situent principalement aux États-Unis (28 %), en Afrique du nord, principalement le Maroc (22 %), en chine (21 %), en Palestine, Israël/Jordanie/Syrie (7 %)
– Ignés, c’est-à-dire issus directement de la roche magmatique, provenant majoritairement de Russie (8 %), secondairement d’Afrique du Sud (2 %) ou de Finlande (0,5 %) [9].
4.2. Présence de cadmium
Les minerais issus de gisements sédimentaires contiennent des quantités variables de cadmium selon leur origine. Les productions d’Afrique du Nord sont les plus contaminées, suives de celles des États-Unis. Celles de Chine contiennent des niveaux très bas mais sont très peu exportées. Les gisements ignés ont naturellement des taux très bas.
Le processus habituel de transformation conduisant aux engrais commercialisés ne permet pas d’éliminer le cadmium, qui se retrouve ainsi dans les produits finis, à un niveau dépendant des matières premières utilisées. Le niveau réglementaire en Europe : 60 mg/kg de P₂O₅ (anhydride phosphorique) sera réduit à 40 mg/kg en 2026, puis à 20 mg/kg en 2035. Ce taux de 20 mg/kg, recommandé pour réduire les risques sur la santé des consommateurs, existe déjà pour certaines productions à partir de minerais peu contaminés (Chine, Russie, Finlande). Les industriels qui utilisent d’autres sources mettent au point des technologies pour réduire le niveau de cadmium et répondre aux normes réglementaires.
4.3. Conséquences sur les cultures
L’utilisation d’engrais phosphatés contenant du cadmium enrichit le sol avec ce métal toxique, qui est ensuite capté par les racines des plantes, plus ou moins selon les espèces. C’est ainsi que l’on retrouve le cadmium de manière plus abondante dans les produits alimentaires cultivés avec ces engrais : céréales, légumineuses, légumes racines et feuilles. Il vient s’ajouter au cadmium naturellement présent dans les sols, et il y demeure tant qu’il n’est pas capté par un végétal (un métal est un élément atomique qui ne se dégrade pas). Comme il n’y a pas de traçabilité sur le cadmium, il est impossible de savoir si les produits que nous consommons en contiennent de manière notable ou non.
Les produits de l’agriculture biologique ne captent que le cadmium présent spontanément dans le sol, et en contiennent ainsi en moyenne 50 % de moins que les produits conventionnels [10].
CADMIUM ET CACAO
Le cacaoyer fixe le cadmium, d’autant plus que le sol est naturellement riche (volcanique) et acide. Les concentrations dans les fèves sont variables, avec de grands écarts selon les origines.
Il existe trois variétés de cacaoyer : forastero (robuste et largement majoritaire), criollo (plus fragile et rare), et trinirario (croisement des deux). Le criollo seulement cultivé en Amérique du Sud est réputé moins contaminé en cadmium. C’est un cacao de haute qualité (cacao des Mayas), rare et coûteux. Pour le forastero, couramment consommé, le niveau de cadmium dépend du sol sur lequel il a été cultivé.
La quantité de cadmium dans les fèves de cacao est basse si celles-ci sont d’origine africaine (< 100 µg/kg), un peu plus élevée si elles viennent d’Asie (100 à 400 µg/kg) et très variable pour celles d’origine américaine, en moyenne 400 à 700 µg/kg, mais dans certaines productions jusqu’à 3 mg (3 000 µg) par kilo [8] !
La production mondiale de cacao se répartit de la manière suivante : 70-75 % en Afrique (principalement Côte d’Ivoire et Ghana) : 15-20 %, en Amérique du Sud, et 5-10 % en Asie (Indonésie, Philippines).
Pour protéger les consommateurs, l’union Européenne et la Suisse ont adopté une réglementation qui fixe les limites maximales de cadmium autorisées dans les produits à base de cacao :
– Cacao en poudre : 0,6 mg/kg (600 µg/kg)
– Chocolat noir (> 50 % cacao) : 0,8 mg/kg (800 µg/kg)
– Chocolat au lait (< 50 % cacao) : 0,3 mg/kg (300 µg/kg)
Les chocolatiers doivent s’assurer aux mêmes que les produits qu’ils commercialisent respectent ces limites, mais ne sont pas tenus d’indiquer la teneur réelle sur les emballages. Ainsi, les contrôles ne sont pas effectués sur les produits finis (ce qui serait très coûteux) mais sur le cacao utilisé comme matière première. Pour utiliser tout le cacao qu’ils achètent et éviter de dépasser les seuils, ils peuvent ainsi mélanger les fèves issues de productions différentes et vérifier la teneur finale dans le mélange. De ce fait, les productions très pauvres en cadmium étant mélangées à d’autres, les produits finis ont généralement des concentrations réglementaires, mais parfois non négligeables. Il est difficile de savoir, quand on achète une tablette de chocolat, combien de cadmium elle contient. La meilleure garantie d’un taux bas est une origine 100 % africaine.
Une tablette de 100 g divisée en 10 carreaux d’un chocolat noir contenant 500 µg/kg de cadmium en apporte 5 µg, soit environ 3 à 3,5 % de la dose hebdomadaire considérée comme tolérable selon les nouvelles recommandations (2,5 µg/kg/semaine). Pour atteindre cette dose avec seulement du chocolat, il faudrait en consommer 3 tablettes par semaine. Pour un chocolat contenant le seuil maximal toléré (800 µg/kg) : 2 tablettes suffiraient. Pour un chocolat d’origine africaine contenant moins de 100 µg/kg, il en faudrait au moins 15 !
5. Métabolisme du cadmium
Le cadmium est faiblement absorbé par voie digestive : 5 à 10 %. Le niveau d’assimilation est plus élevé par voie respiratoire (20 à 50 %), en cause dans les intoxications professionnelles et par le tabac.
L’absorption percutanée est considérée comme négligeable (< 1 %).
Il est transporté par le sang, principalement dans les globules rouges. Dans les tissus, il se lie à une métallothionine dont il induit la synthèse, et pour laquelle il est en compétition avec le zinc. Quand il est ainsi lié, il n’exerce pas d’action toxique.
L’élimination rénale est faible du fait d’une forte réabsorption tubulaire. Il y a aussi une faible excrétion par la bile, la sueur, la salive. Globalement, cette élimination très lente est insuffisante quand les apports augmentent et le métal s’accumule alors, principalement dans le foie et les reins.
Cadmium et zinc sont en compétition au niveau de l’assimilation digestive et de l’incorporation dans la métallothionine. Un bon niveau de zinc protège donc en partie vis-à-vis de l‘intoxication au cadmium, tout comme la capacité à produire la métallothionine qui le fixe. À exposition égale, la sensibilité aux effets néfastes est donc différente d’une personne à l’autre, avec des facteurs innés (génétiques) et acquis (selon le mode alimentaire).
6. Toxicité du Cadmium
6.1.Propriétés toxiques des ions cadmium (Cd++)
Des milliers de publications scientifiques sur le cadmium ont conduit à un consensus scientifique sans appel c’est un métal très toxique, et sa toxicité commence à faible dose.
– Il se substitue au calcium dans les minéraux osseux et modifie les propriétés
mécaniques des os atteints. Il favorise également la fuite calcique.
– Sa compétition avec le zinc perturbe les fonctions de cet oligoélément majeur.
– Il induit un stress oxydatif avec production de radicaux oxydants qui endommagent les cellules. L’ADN est notamment touché avec perturbation de l’expression des gènes. Certains mécanismes de réparation cellulaire sont entravés. La prolifération anarchique des cellules conduisant à la cancérisation est favorisée.
– Au-delà d’un certain seuil, la filtration réabsorption rénale endommage les néphrons.
– Le cadmium semble altérer le microbiote intestinal avec diverses conséquences. Il a été identifié notamment un accroissement des processus allergiques, associé à une augmentation de la dégradation de la vitamine D [11].
6.2. Conséquences pathologiques
– Il accélère l’ostéoporose
– Il fragilise la fonction rénale
– Il est impliqué dans certaines inflammations hépatiques et des atteintes cardiovasculaires [12].
– En traversant la barrière placentaire, il peut induire des malformations fœtales.
– Les sels de cadmium sont classés cancérigènes certains pour l’homme.
6.3. Intoxication chronique
Elle est la conséquence d’apports cumulatifs des petites doses et se traduit par un affaiblissement général, une atteinte osseuse et rénale, un risque accru d’accidents vasculaires et de cancers. Des manifestations hématologiques, hépatiques, immunologiques, endocriniennes ou neurologiques ont également été rapportées.
Le risque de cancers est établi pour le poumon et le rein. Il est suspecté pour le sein et la prostate, évoqué pour d’autres, notamment le pancréas [13] dont la forte augmentation est observée et non expliquée en dehors d’une conjonction polyfactorielle, dans laquelle le cadmium pourrait jouer un rôle notable
Les manifestations de l’intoxication sont variables d’un sujet à l’autre, en fonction de son terrain biologique et de ses zones de fragilité. La quantité à partir de laquelle il y a intoxication dépend aussi du sujet, notamment de son potentiel à produire des métallothionines et de son statut en zinc.
6.4. Allergie de type IV
Il existe pour les métaux une allergie du type IV qui se manifeste au contact de la peau. Ce même mécanisme, mis en évidence par le test MELISA [18] pourrait intervenir dans certains processus pathologiques. Cette hypothèse est actuellement peu documentée.
6.5. Intoxication insidieuse
L’hypothèse d’une intoxication chronique insidieuse non déterministe, avec un mécanisme à la fois toxique et immunologique (allergie de type IV) n’est actuellement pas validée par le consensus scientifique, ni invalidée, et ne peut donc être exclue. Son caractère non déterministe veut dire que les manifestations de l’intoxication sont imprévisibles et varient d’un sujet à l’autre. Elle ferait du cadmium, comme des autres métaux traces toxiques, des composants d’une causalité polyfactorielle mise en cause dans la survenue de maladies chroniques chez les sujets jeunes [1].
6.6. Quel seuil de toxicité ?
Du fait de la variabilité de la sensibilité individuelle, et de l’existence possible de formes insidieuses, il est impossible de savoir pour un sujet donné à partir de quel seuil la toxicité commence à se manifester. Le cadmium étant un métal trace toxique, il n’a aucune utilité physiologique et sa simple présence peut être considérée comme néfaste. Comme il est impossible de ne pas être exposé, et impossible de connaitre notre seuil toxique individuel, l’objectif santé est d’en ingérer le moins possible.
Certains seuils ont cependant été fixés par diverses autorités sanitaires et leur discordance illustre ce qui a été exposé précédemment. Pour les métaux toxiques, on parle de DHT (Dose Hebdomadaire Tolérable).
– Le comité mixte FAO/OMS a établi en 1988 une DHT provisoire en cadmium de 7 µg par kg de poids corporel (pc) et par semaine (soit 400 à 500 µg pour un adulte), approuvée par le comité scientifique de l’Union européenne en 1995, et reconfirmée par l’OMS en 2003. Cette valeur est souvent citée comme référence.
– Cependant, en 2009, l’EFSA (agence européenne de sécurité des aliments) a abaissé ce seuil à 2,5 µg/kg/semaine, soit 140 à 180 µg pour un adulte [14]. Cette nouvelle DHT n’est pas basée sur l’observation de lésions effectives au niveau des reins, mais sur des indicateurs précoces d’altérations des fonctions rénales qui pourraient indiquer d’éventuelles lésions à long terme.
6.7. Le cadmium est-il un vrai risque de santé publique ?
En se référant à la DHT de 7 µg/kg de poids corporel(pc)/semaine, il est rare que celle-ci soit dépassée. Selon les données sur la consommation à échelle européenne recueillies par l’EFSA, les taux d’exposition moyens se situaient entre 2 et 3 µg/kg pc hebdomadaires. Chez les végétariens, il pouvait dépasser 5 µg/kg pc hebdomadaires. Chez les enfants en bas âge, le niveau est particulièrement alarmant !
En revanche, selon la nouvelle DHT proposée par l’EFSA, le dépassement est fréquent, particulièrement chez les enfants qui ont une exposition à des niveaux proches de l’adulte pour un poids corporel bien plus bas.
C’est ce qui a conduit la conférence nationale des Unions Régionales des Professionnels de Santé-Médecins Libéraux (URPS-ML) à lancer une alerte en juin 2025 [12] [15], largement relayée par les médias [16], avant d’être oubliée, comme la plupart des alertes qui se noient dans une information pléthorique dans laquelle l’accessoire submerge l’essentiel.
Cette alerte s’appuie sur deux études de santé publiques publiées en 2006 et 2016 [17], qui montrent que l’élimination urinaire moyenne du cadmium en France est passée de 0,29 µg à 0,57 µg (unité : µg/g de créatinine), alors que la valeur maximale acceptable fixée par l’Anses est de 0,5 µg ! Elle est la plus élevée d’Europe et dépasse la limite de sécurité chez de nombreuses personnes, notamment les enfants. Le fait qu’un lien ait été supposé entre cadmium et cancer du pancréas [13], et que celui-ci progresse en France plus vite qu’ailleurs, est un signe d’alerte supplémentaire.
7. Peut-on diagnostiquer l’intoxication au cadmium ?
Il est très difficile d’évaluer une intoxication au cadmium, pour deux raisons :
1.La méthodologie pour évaluer de manière fiable l’imprégnation d’un organisme en métal toxique est lourde à mettre en œuvre, et impossible à réaliser en dépistage.
– Le dosage dans le sang ou les urines est fiable techniquement et permet des études de suivi du niveau d’imprégnation des populations. Cependant, à titre individuel, sa valeur diagnostique est trompeuse, du fait que le métal se fixe dans l’organisme de manière inconstante selon les sujets. L’augmentation dans le sang n’est significative qu’après une ingestion récente, et la quantité dans les urines indique le surplus éliminé, pas ce qui se fixe dans le corps (et donc ne s’élimine pas !). Le seuil d’alerte à 0,5 µg/g de créatinine est avant tout une valeur statistique. Le niveau urinaire n’est pas un reflet fiable de la quantité stockée dans l’organisme, et la norme collective a donc une valeur individuelle relative.
– Les méthodes utilisant des technologies récentes pour mesurer directement sur le corps le niveau d’intoxication sont théoriquement intéressantes, mais subjectives. Elles font en fait une évaluation indirecte du niveau d’imprégnation par des algorithmes qui convertissent des mesures électriques ou électromagnétiques en concentration de métal, et n’ont pas fourni la preuve de leur fiabilité.
– La méthode MELISA évalue l’allergie au métal qui n’est pas proportionnelle au niveau d’intoxication de l’organisme et dont les conséquences sont mal connues.
➥ Pour plus d’information au sujet des méthodes d’analyses de diagnostic d’une intoxication aux métaux, voir le chapitre diagnostic des intoxications aux métaux [18] du livre Biologie Médicale Intégrative.
2. Le niveau d’imprégnation de cadmium à partir duquel il devient toxique dépend du sujet. Les normes générales s’appliquent à une population, situent un sujet par rapport à cette population, mais ne s’appliquent pas forcément individuellement à ce sujet.
Étant donné l’impossibilité de savoir de manière simple et fiable quel est le niveau d’imprégnation de notre organisme en cadmium et si nous sommes ou non au seuil d’une intoxication chronique, la démarche pragmatique est de réduire au maximum les apports à titre préventif.
8. Comment réduire la teneur en cadmium des aliments
Pour connaître la teneur en cadmium des produits alimentaires que nous consommons, il faudrait à la fois qu’ils soient traçables depuis leur origine géographique précise (parcelle de culture), qu’ils ne soient pas ensuite mélangés à des produits d’origine différente, et que le niveau de contamination de la parcelle ou il a été cultivé soit connue ! Autant dire qu’avec les modes de production et de commercialisation actuels, cela est impossible ! Les autorités sanitaires cherchent donc à mettre en place des mesures générales.
– Mise en place de normes limitant la teneur en cadmium des engrais phosphatés.
– Mise en place de normes sur la teneur en cadmium du cacao commercialisé, ce qui oblige les chocolatiers à s’assurer que la poudre qu’ils utilisent est réglementaire. Des contrôles peuvent être effectués et conduire à des sanctions.
– Diverses stratégies sont destinées à limiter la présence de cadmium dans les végétaux cultivés : réduction de l’utilisation d’engrais phosphatés (rotation des cultures) et choix de produits peu contaminés pour enrichir le sol ; développement de variétés de végétaux fixant moins le cadmium ; décontamination des sols par la culture d’une espèce hyperaccumulatrice de ce métal, la crucifère sauvage Noccaea caerulescens (sa culture suivie d’une élimination permet de « nettoyer » le sol).
– En France, mise en place du groupe de travail GT cadmium dans le cadre de la plateforme de Surveillance de la Chaîne Alimentaire (SCA). 18 recommandations à destination de l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire ont été ainsi formulées [19][20].
Les produits de l’agriculture biologique ne captent que le cadmium présent spontanément dans le sol, et en contiennent ainsi en moyenne 50 % de moins que les produits conventionnels [10].
Cependant, lorsqu’une culture conventionnelle est convertie en agrobiologie, même après plusieurs années sans engrais, elle peut contenir davantage de cadmium que celle issue d’une terre qui n’a jamais reçu d’engrais.
9. Comment prévenir l’intoxication chronique au cadmium par l’alimentation ?
La réaction des autorités sanitaires a été tardive pour prendre des mesures afin de limiter l’ingestion de cadmium alimentaire, et il faudra du temps pour que celles-ci aient des effets significatifs, du fait de l’inertie de changement du secteur alimentaire agro-industriel, et parce que le cadmium intégré dans les sols cultivables ne s’élimine qu’en étant assimilé par des végétaux récoltés et évacués. Il y a donc, et pour encore de nombreuses années, un risque général d’intoxication chronique par l’alimentation. Ce risque est accru par la fumée de tabac et pour certains professionnels exposés par des contaminations respiratoires dans le cadre de leur travail.
Le cadmium est présent dans toute la chaîne alimentaire, et il est impossible d’éliminer tout risque d’ingestion. Certains choix peuvent cependant les réduire de manière significative.
– Limiter la consommation d’abats et de fruits de mers.
– Éviter les excès de chocolat et préférer l’origine africaine. Le chocolat bio, souvent d’origine américaine, est davantage contaminé.
– Limiter les aliments végétaux potentiellement les plus riches en cadmium : céréales (d’autant plus que les graines sont complètes et que la culture n’est pas biologique), les légumineuses, les légumes feuilles, les graines oléagineuses.
– Une grande difficulté est de connaître le niveau de contamination des produits locaux sauvages (notamment les champignons) ou de culture biologique. La teneur du sol en cadmium n’est pas une information suffisante, puisque les concentrations élevées de sols calcaires sont associées à un pH alcalin qui réduit l’assimilation par les végétaux. Pour compliquer encore les choses, les expérimentations montrent que le niveau de cadmium assimilable dans une même région peut varier d’une parcelle à l’autre. C’est donc une véritable loterie et varier les origines est une forme de prudence pour éviter de consommer en abondance des produits plus fortement contaminés.
– Un autre facteur de prévention est un statut favorable en zinc, celui-ci ayant un effet protecteur. Un manque de zinc rend plus sensible à l’intoxication au cadmium [21]. Le zinc est souvent déficient dans l’alimentation. Les apports les plus importants sont assurés par des produits animaux [22}, dont les fruits de mer, qui ne sont pas la meilleure idée puisqu’ils sont aussi chargés en cadmium !
– Pour les fumeurs, ne pas oublier que l’on inhale 0,1 à 0,4 µg de cadmium à chaque cigarette, qui vient s’ajouter à celui apporté par l’alimentation.
La prévention de l’intoxication au cadmium, si elle devient une obsession, peut conduire à écarter des aliments qui ont par ailleurs des bénéfices importants en nutrition santé : céréales complètes (plus riches en fibres en nutriments), légumes feuilles (meilleure source de vitamine B9), fruits de mers (riches en oligoéléments dont le zinc…).
Cela nous rappelle que la meilleure option est la plus grande diversité alimentaire qui cumule les avantages tout en diluant les inconvénients, en acceptant que certains toxiques soient inévitables et que la diversité limite le risque de les accumuler.
Il apparaît dans ces recommandations qu’un régime végétarien est particulièrement défavorable dans ce cas : plus de cadmium et moins de zinc. En objectif santé, il est globalement moins avantageux qu’un mode omnivore varié riche en végétaux. Son choix en espérant de meilleurs bénéfices santé comme cela est parfois préconisé n’est pas judicieux. S’il est adopté pour des autres raisons, il convient alors d’être plus attentif aux sources potentielles de cadmium.
Un dernier point concerne le choix de privilégier la consommation de produits locaux, sauvages ou cultivés, ce qui en principe est un facteur favorable. Le cadmium apporte une nuance dans la mesure où ne connaît généralement pas la composition des sols de la région concernée. Il est important à ce niveau de lâcher prise en acceptant que nous ne puissions pas tout contrôler, et qu’un produit sauvage ou local (préférentiellement biologique) reste globalement plus avantageux qu’un équivalent issu de culture intensive.
RÉFÉRENCES
- Métaux toxiques : comprendre leur action complexe pour mieux agir face à leur action néfaste
- Intoxication chronique au mercure : une complexité qui masque un vrai problème de santé publique.
- Monographie du cadmium dans Biochimie Physiologique et Nutritionnelle.
- Le clarke = concentration moyenne d’un élément (en %) dans la croûte terrestre.
- Gis Sol : carte de la richesse en cadmium des sols
- ADEME : Bilan des flux de contaminants entrant sur les sols agricoles de France métropolitaine
- ANSES : teneur en cadmium des algues alimentaires
- E Chavez & al : Concentration of cadmium in cacao beans and its relationship with soil cadmium in southern Ecuador – Sci Total Environ – 2015 Nov 15:533:205-14.
Étude sur des échantillons de fèves de cacao prélevées dans 19 fermes en Équateur montrant une grande disparité de concentration : 0,02 à 3,00 mg/kg, en corrélation avec le niveau de cadmium mesuré dans le sol. - Production mondiale de phosphates en 1999 selon : M. Mew, 2000. Phosphate rock. In Metals and mineral annual review, pp. 110-122. London, The Mining Journal Ltd, indiqué sur le site de la FAO
- Baranski & al : Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses – Br J Nutr, 2014 , 112(5) : 794-811
- Kim Eunsoo & al : Pollutants enhance IgE sensitization in the gut via local alteration of vitamin D-metabolizing enzymes – Mucosal Immunology 2022, 15 :143–153
- La menace du cadmium décryptée par un lanceur d’alerte – Sciences et Avenir, juin 2025
ANSES : L’exposition au cadmium et ses effets sur le cancer du pancréas - L’EFSA réduit la dose tolérable de cadmium dans l’alimentation
- Pierre Souvet : Les Français sont les Européens les plus contaminés au cadmium, hautement cancérogène
- Mobilisation des médecins libéraux sur le cadmium : la presse s’empare du sujet !
- Santé Publique France 2021 : Imprégnation de la population française par le cadmium
- Diagnostic des intoxications aux métaux extrait du livre Biologie Médicale Intégrative
- Groupe de travail GT cadmium
- Rapport final du GT cadmium (2023)
- M Vance Terrence M & K Chun Ock : Zinc Intake Is Associated with Lower Cadmium Burden in US Adults – The Journal of Nutrition 2015, 145(12) 2741-2748
- utrition Santé essentielle : Minéraux et oligoéléments en santé intégrative
- Nutrition Santé essentielle : Minéraux et oligoéléments en santé intégrative
Consultant Formateur - Nutrition, psychologie et santé intégratives
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Illustration : image générée par IA avec l’aide de PrintOclock
