La composition des aliments : trop complexe pour être connue

La science matérialiste et réductionniste modélise la matière vivante et propose une connaissance approfondie de sa structure et de ses fonctions. Les modèles sont tellement perfectionnés que nous finissons par oublier que ce ne sont que des modèles, et ainsi nous les prenons pour vrai. Ils ne sont cependant pas la réalité, qui est trop complexe pour être modélisée par le mental humain et ses outils actuels.
L’un des domaines où nous sommes facilement pris au piège est la composition des aliments, que nous trouvons avec des chiffres généralement précis dans diverses tables. Prendre pour vrai des tableaux de composition serait oublier deux choses :
– Les aliments naturels ne sont pas homogènes comme des produits industriels, et selon les échantillons analysés, les résultats ne sont pas les mêmes. On comprend ainsi que pour un même aliment, les résultats diffèrent selon les sources. Une table comme Ciqual est la meilleure qualité que l’on peut trouver aujourd’hui, avec des fourchettes entre minima et maxima obtenues dans diverses études, l’indication des sources, et un indice de fiabilité de la moyenne annoncée.
– Les nutriments dont la teneur est annoncée ne sont qu’une partie de la composition. Dans l’idéal, il faudrait y ajouter toutes les structures connues et dosables, soit environ 150. Et cela ne serait pas encore au niveau de la réalité. Les évaluations actuelles estiment à plus de 26 000 ne nombre de structures différentes que l’on peut trouver dans les aliments !
Un article paru dans Nature food emploie le terme de manière noire de l’alimentation, prenant l’exemple de l’ail dans lequel 2 306 composés chimiques distincts sont à ce jour identifiés. Le rôle de cette matière noire dans les conséquences biologiques de l’alimentation est-il négligeable, comme cela nous arrange de le croire pour conforter la valeur de nos modèles ?
Les auteurs de l’article proposent d’établir, comme on le fait pour les génomes, des cartographies aussi complètes que possible des aliments (foodome). La technologie ne permet pas actuellement de lancer un tel programme. Elle pourra sans doute le proposer prochainement. Est-ce utile ?
Selon un principe majeur la nutrition santé : la diversité alimentaire répond à tous les besoins, cumule les avantages et dilue les inconvénients des divers aliments disponibles. Une telle démarche, vu les moyens demandés et la valeur relative des résultats qu’elle obtiendra semble donc bien peu pertinente.
Quand la science lâchera-t-elle son obsession de tout connaître pour tout contrôler ? Le monde vivant n’a pas attendu la connaissance humaine pour développer une organisation bien plus fonctionnelle que notre technologie high tech. L’observation, les acquis traditionnels, et ce que la science a développé jusqu’à ce jour ne sont-ils pas suffisants pour choisir une alimentation optimale ?

Ref : A. Barabási, G Menichetti & J.Loscalzo : The unmapped chemical complexity of our diet – Nat Food 2020, 1 : 33–37

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