Ne pas tolérer le pain ou les pâtes ne se résume pas à la présence de gluten

L’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture l’alimentation et l’environnement) et le Biocivam 11 (association des producteurs bio de l’Aude) ont lancé un programme ambitieux pour rechercher les facteurs autres que le gluten lui-même dans les intolérances non cœliaques. Il s’agit d’évaluer le niveau de tolérance en fonction de tous les facteurs qui différencient les modes de préparation du pain et des pâtes. Pour cela, ils utilisent un test d’extraction des protéines insolubles du blé (gluten) qui a été corrélé à la digestibilité.
La première étape de la recherche a hiérarchisé les facteurs qui améliorent la digestibilité.
• Pour le PAIN :
1. Utilisation du levain plutôt que la levure (Saccharomyces cerevisiae)
2. Une fermentation longue
3. Une cuisson au four à bois
4. Les variétés de blé utilisées et la mouture ont montré des différences plus faibles
• Pour les PÂTES ALIMENTAIRES
1. La variété de blé (variétés non inscrites au catalogue/variétés conventionnelle)
2. Le type de moulin (meules > cylindre)
3. La température de séchage (température ambiante > haute température)

Cette recherche confirme les facteurs déjà supposés : il est préférable d’avoir recours aux variétés anciennes de blé, de moudre avec des meules, et d’utiliser les moyens de fermentation et préparation traditionnels, plus lents et avec des t° plus basses.
Le fait marquant pour le pain est que le mode de préparation artisanal au levain est un facteur majeur, qui semble compter davantage que la variété de blé. Ce qui est plutôt une bonne nouvelle car il est plus facile de trouver du pain préparé artisanalement au levain que du pain au blé ancien. Allier les deux, c’est mieux, mais être pragmatique, c’est faire avec ce qui est là.

Référence
Communiqué INRAE